sója

:: 31st január 2011 :: Prispel andrea do kategórie prečo bielkoviny?


1. Popis rastliny:
Sója /Glycine max, Glycine soja/ patrí medzi dvojročné teplomilné rastliny. Je to kríček dorastajúci do výšky 50-90 cm, má trojpočetné chlpaté listy a v období kvitnutia drobné fialové kvietky. Semenami sú bôby okrúhleho alebo oválneho tvaru. Ich farba je zväčša svetlohnedá, no niektoré odrody mávajú bôby zelené, čierne alebo mozaikovo sfarbené. Sója má veľmi krátke vegetačné obdobie – úrodu možno zbierať už 100 dní od vyklíčenia (Skorňakov a kol., 1991).

2. Zloženie a účinné látky sóje:
Z botanického hľadiska patrí sója medzi strukoviny, bôbovité rastliny, ktoré sú pomenované podľa svojich plodov – strukov. Semená strukovín obsahujú najviac bielkovín spomedzi všetkých pestovaných rastlín. Obsah základných živín – bielkovín, sacharidov a tukov – v semenách jednotlivých strukovín uvádza tabuľka č.4. Sója sa od ostatných strukovín výrazne líši značne vyšším obsahom bielkovín a tukov.


Tabuľka č.4 : Obsah základných živín v strukovinách
*AMK = aminokyseliny

3. Pozitívne aspekty sóje:

Dodáva bielkoviny:
V podstatnom množstve (viac ako ktorákoľvek iná rastlinná potravina)
Vysokej biologickej hodnoty (náhrada živočíšnych proteínov)
Vhodné na doplnenie menej kvalitných proteínov, napríklad z kukurice alebo pšenice
Ľahko stráviteľné

Cholesterol
Sója a jej deriváty, tak ako všetka rastlinná potrava, neosahujú žiaden cholesterol. Sú však bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, ktoré pomáhajú znižovať jeho hladinu v tele.

Srdce
Sója pomáha predchádzať koronárnej trombóze a infarktu.
Pravidelná konzumácia sóje chráni pred artériosklerózou, lebo krv sa stáva redšou, čím sa zlepšuje prúdenie krvi cez koronárne artérie.

Kosti
Sója je účinná prevencia pre osteoporózou, lebo zvyšuje hustotu vápnika v kostiach, na čom má zásluhu estrogénové pôsobenie jej izoflavónov.
Ženy, najmä v menopauze, majú najväčší úžitok z remineralizačnej schopnosti sóje.

Rakovina
Konzumáciou sóje sa znižuje riziko takmer všetkých druhov rakoviny, ale najmä:
Prostaty
Prsníkov
Hrubého čreva

Menopauza
Sója vďaka izoflavónom zmierňuje nepríjemné príznaky. Izoflavóny sú rastlinné hormóny a čiastočne nahrádzajú tie, ktoré sa prirodzene vytvárajú vo vaječníkoch.
Znížená tvorba estrogénu v menopauze je jednou z príčin nepohody počas tejto neľahkej etapy života ženy.

Detská potrava
Sójové mlieko môže nahradiť kravské ako rovnocenná súčasť detskej výživy.

Bohatá na vápnik, železo, zinok a viacero B vitamínov; vysoký obsah vlákniny

Sójové potraviny

  • Sójové bôby sa väčšinou zbierajú, až keď sú úplne dozreté a suché. V niektorých ázijských krajinách sa však varia aj celé zelené nedozreté bôby v struku a podávajú sa buď ako samostatné ľahké jedlo alebo ako chutná zelenina. Majú sladkastú chuť a hovorí sa im „sladké bôby“ alebo „edamane“.
  • V čínskej kuchyni sú obľúbené aj sójové klíčky, ktoré sa pridávajú surové do šalátov alebo veľmi krátko povarené prípadne osmažené do teplých jedál. Sú pozoruhodné vysokým obsahom vitamínu C – jedna polievková lyžica klíčkov obsahuje 100 mg kyseliny askorbovej (Messina a Messina,1998).
  • Opražením zrelých sójových bôbov a ich následným podrvením na malé kúsky sa získavajú sójové granuly, ktoré si zachovajú nutričnú hodnotu sójových bôbov, avšak omnoho rýchlejšie sa uvaria. Uvarené granuly majú štruktúru podobnú mletému mäsu, pridávajú sa preto do fašírok, plniek a hustých omáčok.
  • Zomletím celých opražených sójových bôbov sa vyrába sójová krupica, ktorá sa pridáva hlavne do celozrnného pečiva.
  • Olúpaním a rozdrvením suchých sójových bôbov sa získava sójová múka. Je to nažltlý prášok podobný sušenému mlieku. Pre vysoký obsah bielkovín a tuku sa pridáva do chleba a pečiva na zlepšenie ich nutričnej hodnoty. Keďže neobsahuje lepok, používa sa na pečenie v kombinácii s pšeničnou alebo ražnou múkou v pomere 1:4 až 1:2. Prídavok sójovej múky dodáva pekárenským výrobkom vláčnosť a hutnosť. V obchodnej sieti sa môžeme stretnúť s plnotučnou sójovou múkou ako aj s jej odtučnenou verziou. Odtučnenú sójovú múku nájdeme v cukrovinkách, v zmrzline, ale aj v mnohých mäsových výrobkoch.
  • Extrudované sójové výrobky, ktoré poznáme pod obchodným názvom „sójové mäso“, sa vyrábajú z odtučnenej sójovej múky. Obsahujú veľa bielkovín a zároveň dostatok vlákniny. Na rozdiel od mäsa zvierat obsahujú značné množstvo vápnika, veľmi málo tuku a žiaden cholesterol. Preto sú ideálnou surovinou na výrobu tzv. „mäsových analógov“.
  • Niektoré druhy extrudovaných sójových výrobkov bývajú dochutené a upravené tak, aby chuťovo pripomínali šunku, hydinové alebo hovädzie mäso. Prvým krokov pri ich kuchynskej príprave je ich dôkladná rehydratácia. Sójové mäso sa môže dusiť, variť či smažiť podobne ako mäso zvierat.
  • Pri lisovaní sójových bôbov vzniká veľmi kvalitný sójový olej, ktorý obsahuje viac ako 50% polynenasýtenej kyseliny linolovej a 8% omega-3-mastnej kyseliny linolénovej. Zanedbateľný nie je ani pomerne vysoký obsah vitamínu E. Jedna polievková lyžica sójového oleja pokryje tretinu dennej dávky vitamínu E dospelého človeka (Eitenmiller,1997). Sójový olej má neutrálnu chuť, preto sa používa nielen ako stolový olej, ale aj ako surovina na výrobu stužených rastlinných tukov.
  • Zo sójového oleja sa extrahuje fosfolipid lecitín, ktorý sa používa buď v potravinárskom priemysle ako emulgátor alebo ako cenný potravinový doplnok.
  • Tuhá, na vlákninu bohatá sójová drvina tzv. okara je surovinou na prípravu nátierok, kaší, omáčok a plniek. Jej kulinárskou prednosťou je, že výborne absorbuje akúkoľvek chuť. Usušená okara sa pridáva do chleba, pečiva a koláčov na zvýšenie ich nutričnej hodnoty, lebo okrem vlákniny obsahuje aj veľa bielkovín. Upečená okara má chuť podobnú strúhanému kokosu.
  • Sójové mlieko sa môže používať na varenie, pečenie i priamu konzumáciu. Je neoddeliteľnou súčasťou života v juhovýchodnej Ázii. Pripravuje sa čerstvé v kaviarňach a reštauráciách a podáva sa rôzne ochutené ako výdatný nápoj alebo doplnené dusenou zeleninou a rezancami ako ľahká polievka.
  • V Európe sa sójové mlieko predáva prevažne v instantnej forme a býva obohatené vápnikom a lecitínom, čím sa nutrične vyrovná kravskému mlieku.Na hustom sójovom mlieku sa pri ohrievaní vytvorí „koža“ podobne ako na kravskom mlieku. V Číne a Japonsku je tento film nazývaný „yuba“ považovaný za delikatesu. Najprv sa paličkami odstráni z mlieka, rozprestrie sa na rovnú podložku a vysuší sa. Suchá yuba je krehká, ale pražením sa z nej dajú pripraviť chutné čipsy. Namočením suchej yuby do vody získavajú ázijskí kuchári pružné plátky, do ktorých potom balia ochutenú zeleninu alebo ryžu.

  • Tabuľka č. 16 : Zloženie a účinné látky sójového mlieka

  • Zrážaním teplého sójového mlieka sa pripravuje sójový syr tofu. Ako zrážadlo sa používa síran vápenatý (sadra) alebo zrážacia soľ Nigari, ktorá je zmesou chloridu vápenatého a horečnatého a síranu horečnatého. Použitie anorganických solí spôsobuje, že tofu je bohatým zdrojom vápnika a horčíka. Výsledná konzistencia tofu závisí od množstva srvátky, ktoré sa z neho vytlačí. Silným stlačením zrazeného sójového mlieka sa vyrába tvrdé tofu, podobné syru z kravského mlieka. Voľným scedením srvátky sa získava mäkké tofu na spôsob tvarohu (Červený a Červená,1994).
  • Inou metódou prípravy tofu je zrážanie vriacej kaše pripravenej z plnotučnej sójovej múky a vody v pomere 2:9. Na zrážanie sa používa výhradne soľ Nigari. Takto získaný sójový syr je ľahšie stráviteľný a má vyšší obsah tuku (Průchová,1990). Tofu v sebe spája primerané a navzájom vyvážené množstvo bielkovín a tukov s nízkou energetickou hodnotou. V porovnaní s tvarohom vyrobeným z kravského mlieka obsahuje dva až trikrát viac vápnika a dva až štyrikrát viac železa. Nespornou výhodou sójového syra je nulový obsah cholesterolu a nízky obsah sodíka.

  • Tabuľka č. 17 : Zloženie a účinné látky sójového syra tofu
    (zdroj: Informačný servis výživy ľudí, časť: Strukoviny a strukovinové výrobky,Ministerstvo pôdohospodárstva USA,1986)

    Tabuľka č.18 : Porovnanie obsahu niektorých živín v sójovom syre tofu a tvarohu.

    Producenti tofu ponúkajú na našom trhu:
    rôzne ochutené tofu – bylinkové, cesnakové, zeleninové, pikantné alebo údené,

    sójové pomazánky – pripravené zmixovaním tofu so zeleninou, hubami, droždím alebo koreninami,

    mäsové analógy – tofu upravené na spôsob šunkového nárezu, salámy, špekáčikov, párkov alebo burgerov.

  • Rozmixovaním mäkkého tofu so sójovým olejom sa dá pripraviť sójová majonéza, vhodná ako bezcholesterolová variácia do šalátov a omáčok.
  • Pražením alebo pečením namočených sójových bôbov pri teplote okolo 180oC sa pripravujú tzv. sójové oriešky, ktoré sa chuťou i konzistenciou podobajú arašídam. V obchodnej sieti sa predávajú zvyčajne solené alebo korenené.
  • Vopred namočené sójové bôby sa varia v bežnom hrnci 2,5–3 hodiny. Použitie tlakového hrnca skráti tento čas na tretinu. Uvarené sójové bôby majú byť také mäkké, aby sa dali ľahko rozpučiť jazykom o podnebie. Pripravujú sa z nich polievky, prívarky, prílohy, fašírky, pomazánky či šaláty. Ak sa sójové bôby varia spolu s koreninami a chuťovými prísadami, ľahko absorbujú rôzne chute.
  • Zomletím alebo pretlačením uvarených sójových bôbov zbavených šupiek cez husté sito sa získava sójové maslo, ktoré sa používa ako nátierka (Hajková,1990).
  • V minulosti sa sójové bôby uvarené domäkka balili do čistej textílie a nechali sa fermentovať v nádobe vystlatej slamou pri teplote 25-35oC po dobu niekoľkých dní. Týmto spôsobom sa získaval fermentovaný sójový syr natto, ktorý bol viskózny a na jeho povrchu bola pleseň. Dnes sa natto pripravuje zmiešaním uvarených bôbov s bakteriálnou kultúrou Bacillus natto saramura a celý kvasný proces prebieha v plastikových vreckách. Natto sa konzumuje zásadne tepelne upravené ako súčasť zeleninových a ryžových jedál.
  • V Indonézii sa podobným spôsobom fermentujú uvarené sójové bôby zmiešané s obilninami vo forme placiek. Výsledkom kvasenia je tempeh – nakysnutý sójový syr pokrytý jedlou plesňou. Má jemnú žuvaciu textúru a veľmi zvláštnu chuť. Najčastejšie sa upravuje dusením. Pridáva sa do polievok, šalátov i obilninových jedál.
  • Typické korenie ázijskej kuchyne – miso – sa tiež vyrába fermentáciou zmesi sóje a obilnín. Uvarené sójové bôby sa zhnetú s ryžou alebo jačmeňom, pridá sa soľ a plesňová kultúra a celá zmes sa nechá kvasiť v sudoch z cédrového dreva dva až tri roky. Výsledný produkt má konzistenciu podobnú arašidovému maslu. V závislosti od dĺžky fermentácie a použitej obiloviny môže mať miso rôznu farbu i textúru, avšak chuť ostáva stále typická – slaná a zemitá. Pridáva sa najmä do polievok, omáčok, pomazánok a marinád. Keď sa miso uchováva v chlade, má veľmi dlhú trvanlivosť.
  • Sójová omáčka je známym a obľúbeným korením na celom svete. Vyrába sa kvasením sójových bôbov, premiešaných s praženou pšenicou v slanom roztoku za prítomnosti fermentačnej kultúry. Kvasný proces trvajúci 12-18 mesiacov sa ukončí vylisovaním tmavohnedej sójovej omáčky slanej chuti známa pod názvom „shoyu“. Obsahuje 15,5 % chloridu sodného, pridáva sa takmer do všetkých jedál podobne ako kuchynská soľ.
  • zdroj: sója popis alfabio.com
    sójové potraviny alfabio.com

    :: Tagy: , , ,

    komentujte na Vašej nástenke: