kakaové bôby – superpotravina

:: 7th október 2011 :: Prispel andrea do kategórie zdravé potraviny

Nepražené kakaové bôby sú starostlivo vyberané a ručne lúpané. Pochádzajú z indonézskeho pralesa a tým sa označujú ako wildcrafted (divoký zber). Indonézski zberači za ne dostávajú zaplatenú zodpovedajúcu odmenu vďaka aktivitám švajčiarskej rozvojovej agentúry. Vy ich môžete namlieť a použiť v chutných receptoch na dezerty a nápoje alebo ich konzumovať jednoducho tak ako sú, kakaové oriešky s neodolateľnou horkou chuťou.

Všetka čokoláda na svete sa vyrába z kakaových bôbov. Nepražené surové čisté kakao je tá najčokoládovejšia čokoláda na svete, pravá čokoláda! Chuť niektorých horkých čiernych čokolád sa veľmi blíži k chuti nepražených kakaových bôbov, nakoľko niektoré horké čokolády obsahujú veľmi vysoké percento kakaa. V surovej podobe si kakao zachováva veľké množstvo hodnotných výživných látok a naviac chutí úchvatne.

Čokoláda je jedno z najobľúbenejších jedál na svete. Pre predstavu, čokoláda tvorí 1% stravy západnej populácie. Čokoláda býva často spájaná s príjemnými pocitmi, odmeňovaním sa a obdarovávaním blízkych, je potešením pre všetky zmysly. Veľmi málo „čokoholikov“ niekedy v živote ochutnalo to, z čoho všetka čokoláda na svete pochádza – surové nepražené kakaové bôby. Nepražené kakao chutí ako čierna horká čokoláda, pretože to je čierna horká čokoláda, pravá čokoláda.

Kakaové bôby sú sušené semená plodov kakaovníka Theobroma cacao (theobroma znamená v gréčtine pokrm bohov), prekurzor z ktorého je všetka čokoláda vyrábaná. Masovo produkovaná čokoláda vzniká pražením, skvapalňovaním, mletím a následným zmiešaním kakaových bôbov s rafinovaným cukrom, aditívami, mliečnymi práškami, hydrogenovanými tukmi, konzervantmi a inými dodatkami a z pôvodných hodnôt nezostáva prakticky nič. Naopak, vďaka cukru a aditívam vzniká mnoho prázdnych kalórií a psychických závislostí.

Najlepšou cestou ako využiť výživných hodnôt kakaa, a že ich nie je málo, je konzumovať ho v tej najčistejšej podobe ako ho vytvorila Matička Príroda, v podobe nepražených kakaových bôbov.

Kakao sa radí medzi tzv. „superfoods“. Obsahuje približne 300 chemicky identifikovateľných látok, čo z neho robí jednu z najkomplexnejších potravín planéty.

Kakao obsahuje široké spektrum minerálov, vitamínov a antioxidantov. Je hlavne primárnym zdrojom horčíka a organickej síry v prírode, pričom práve horčík je považovaný za jeden z najviac nedostatkových minerálov v súčasnej štandardnej strave, vedúcej k prílišnému výskytu srdečných chorôb. Podľa vedeckých výskumov je tiež kakao najbohatšou plodinou na antioxidanty, obsahuje približne 10% flavonoidných antioxidantov, čo je 2x viac než červené víno a 3x viac než zelený čaj. Je to tiež 20x viac než v praženom štandardnom kakaovom prášku dostupnom na trhu. Antioxidanty v surovom kakau sú vysoko stabilné a ľahko vstrebatelné pre ľudský organizmus.

Kakao má oveľa väčšiu šancu znížiť vám vysoký tlak ako pitie zeleného alebo čierneho čaju, informovali nedávno nemeckí výskumníci.

U účastníkov výskumu, ktorí konzumovali kakaové výrobky najmenej dva týždne, sa znížil tlak rovnako výrazne ako keby brali tabletky bežne predpisované na vysoký tlak. Píše o tom časopis Archives of Internal Medicine vydávaný Americkou lekárskou asociáciou.
Pokles tlaku v dôsledku konzumácie kakaa by mohol zredukovať riziko porážky a srdcových záchvatov o 10-20 percent, píše sa v správe. Kakao i čaj obsahujú polyfenoly, prítomné vo väčšine ovocia a zeleniny, ktoré pôsobia ako prevencia pri kardiovaskulárnych chorobách. Avšak kakao obsahuje iný typ ako čaj a zdá sa, že je účinnejší.
V súčasnosti lekári odporúčajú pacientom s vysokým tlakom konzumovať viac ovocia a zeleniny, aj keď väčšinu dennej dávky polyfenolov na západnej pologuli prijímajú z kakaových a čajových produktov, pokračuje štúdia. Jej autor, Dirk Taubert z Univerzitnej nemocnice v Kolíne nad Rýnom však varuje pred nekontrolovaným prijímaním čokolády, vzhľadom na vysoký obsah cukru, tuku a kalórií.
„S racionálnym uplatnením možno kakaové produkty považovať za súčasť diétneho prístupu ku zníženiu rizika hypertenzie,“ konštatoval.

Kakao, respektíve čokoláda, má na ľudský organizmus stimulujúce a povzbudzujúce účinky, často je spájaná s láskou, potešením, uvoľnením a pocitmi šťastia. Látky, ktoré boli pre tieto účinky skúmané vedcami, sú mimo iného anandamid, arginín, dopamín, tryptofan a fenyletylamin.

Anandamid je endogénny kanabinoid prirodzene prítomný v ľudskom mozgu, spojený s pocitmi blaženosti alebo uvoľnenia – ananda napríklad znamená v sanskrte blaženosť. Arginín je považovaný za prírodnú viagru. Tryptofan je esenciálna aminokyselina, ktorá je prekurzorom serotonínu, významného neurotransmiteru ovplyvňujúceho mimo iného nálady a pocity. Fenyletylamin, ktorý býva nazývaný hormónom lásky a šťastia, je endogenný amfetamin. Je syntetizovaný z aminokyseliny fenylanin a je rovnako prítomný v kakau. V mozgu vyvoláva uvoľnenie dopaminu, ďalšieho neurotransmiteru, ktorý má vplyv na náladu. K zvýšenej sekrécii tejto látky dochádza napríklad pri orgazme. Vďaka týmto chemickým látkam je čokoláda skutočným antidepresívom, navodzujúcim dobrú náladu, pocity šťastia a spokojnosti a ďalej býva považovaná za ľahké afrodiziakum. S tým súvisí známa tradícia obdarovávania sa čokoládovými pochúťkami medzi milencami. Kakao v sebe navyše skrýva MAO inhibitory (Monoamin Oxidase Inhibitory), ktoré spomaľujú odbúravanie andamidov a ďalších neurotransmiterov, zaisťujúc tým ich zostávanie v krvnom obehu, a tak umožňujú dlhšie trvanie príjemnej nálady. To všetko dohromady s horčíkom a vitamínmi rady B, ktoré sú dôležité pre správnu funkciu mozgu.

Kakao rovnako obsahuje vysoké množstvo theobrominu a zanedbateľné množstvo kofeínu. Theobromin tvorí 1-2% obsahu kakaa. Stimuluje centrálny nervový systém, uvoľňuje svalstvo a rozširuje cievy. Má asi 1/4 stimulačnej sily jeho príbuznej molekuly kofeínu. Stimuluje srdce a má diuretické účinky. Údaje o obsahu kofeínu sa rôznia, ale všeobecne panuje zhoda, že ho obsahuje veľmi málo. Dokonca však existujú výskumy preukazujúce, že pražené kakaové bôby vo varenej vode vyvolávajú efekt podobný šálke čiernej kávy – vzrušenie nervového systému a krvného obehu, demonštrované zrýchleným tepom – ale surové nepražené kakao žiadny podobný účinok nevykazuje.

Čokoláda zapadla do škatuľky‚ zlých a nezdravých potravín, slabostí, ktoré by sme si mali odriekať. Vedie k nadváhe, alergiám a spôsobuje akné. To všetko je pravdou, ale len v prípade masovo produkovaných čokolád vyrobených z praženého a inak prepracovaného kakaa s prídavkom cukru, mlieka, stužených tukov a aditív. Čierna čokoláda bez rafinovaného cukru je zdravá. Je viac než pravdepodobné že alergie a akné sú dôsledkom skôr obsahu mlieka, respektíve mliečnych derivátov a ďalších lahôdok v čokoláde obsiahnutých, pretože konzumácia surového kakaa žiadne takéto problémy nespôsobuje.

Nepražené čisté kakao je skutočnou ambróziou, pokrmom bohov. Uchováva všetky výživné látky v neskazenej podobe, neznehodnotené tepelnou úpravou ani iným prepracovaním. Je to tá najčokoládovejšia čokoláda na svete s neodolateľnou horkou chuťou.

V bežnom dennom živote sme si zvykli konzumovať kakao nielen ako výživný lahodný nápoj, ale pochutnávať si na bohatom sortimente čokoládových výrobkov.
Základnou surovinou tohto odboru potravinárskej výroby sú plody tropického stromu kakaovníka, ktorého domovom je Stredná a Južná Amerika a ktorý sa rozšíril aj do ďalších tropických krajín. Pravlasť kakaovníka nie je možné s istotou určiť. Podľa nemeckého prírodovedca a cestovateľa Humboldta sú kolískou kakaovníka tropické pralesy v povodí riek Orinoko a Rio Negro. Odtiaľ Indiáni preniesli kakaovník do Strednej Ameriky a ďalej na ostrovy Západnej Indie, do Ecuadoru, Peru, Venezuely a do strednej Brazílie.

Prvé zmienky o kakau sa nám zachovali v rozličných bájach starých Aztékov a ich predchodcov Toltékov. O kakau sa hovorí ako o vznešenej plodine a o nápoji z neho ako o nevyhnutnej súčasti náboženských obradov. Stará mexická legenda rozpráva, že prvé kakaové bôby boli pozemšťanom prinesené z domoviny prvých synov slnka. Starí Aztékovia pripravovali z kakaa rôzne druhy nápojov s prísadami kukurice, orleánu, španielskeho korenia, vanilky a niekedy i medu, pretože až do príchodu Španielov cukor nepoznali. Hlavnou potravou Aztékov bola kukurica, bôb, šťava z agáve, vyhľadávanou pochutinou potom kakao. V dávnych dobách bolo kakao vzácnou plodinou dostupnou iba vladárom, bojovníkom a duchovným.

Kakaovník (Theobroma cacao) je vždy zelený, husto olistený strom. Divoko rastúci kakaovník dosahuje výšku až 15 metrov. Ružové kvety vyrastajú v trsoch na tenkých stonkách vyspelého dreva z pazúch listov a pupencov postranných vetvičiek. Kvety bez vône sa začínajú rozvíjať v popoludňajších hodinách, ich ďalší vývin prebieha v noci, kedy sú opeľované rôznym hmyzom. Plod kakaovníka sa podobá veľkému struku, je to nepukavá krátko stopkatá tobolka rôzneho tvaru a povrchu. Dorastá do dĺžky 10 až 28 cm a váži 300 až 500 g. Povrch plodu tvorí tuhá, nepukavá, hladká alebo kožovitá šupka. Farba plodu býva rôzna podľa odrody a stupňa zrelosti. Nezrelé plody sú väčšinou zelené, u niektorých odrôd červené, zrelé plody sú žlté, červené až hnedé, niekedy žíhané alebo pruhované. Vo vnútri plodu sú semená – kakaové bôby – zoskupené v 5 až 8 pozdĺžnych radoch po 10 až 14 semenách. V plode sú semená uložené v ľahko skvasiteľnej cukornatej dužine. Semená obsahujú tuky, bielkoviny, škrob, triesloviny, teobromin, kofein a organické kyseliny. Čerstvé sú takmer bez vône, charakteristickú kakaovú vôňu a chuť získavajú až úpravou t.j. fermentáciou, sušením a pražením.

Kakaovník sa pestuje vo vlhkých tropických oblastiach. V dobe objavenia Ameriky (r.1492) sa bežne pestoval v nižšie položených stredoamerických oblastiach. Zakrátko po objavení Mexika bol kakaovník z tejto krajiny prenesený na Západ, a to údajne na Celebes (r.1560), na Filipíny, Cejlon a do ostatných juhoázijských krajín. V 17 storočí sa kakaovník rozšíril na Veľké a Malé Antily, ďalej na ostrov Fernando Po a na západné africké pobrežie. Začiatkom 19. storočia sa začal kakaovník intenzívne pestovať v rôznych oblastiach západnej Afriky, a to v roku 1879 na Zlatom pobreží a v r. 1883 v Nigérii. Dnes sa pestuje v Amerike, Afrike, Ázii i v Austrálii.

Kakaovník je pralesnou rastlinou. Jeho plody dozrievajú po celý rok za 5 až 9 mesiacov po odkvitnutí. Zber zrelých plodov začína u päť alebo šesťročných stromov, plné výnosy sú však až po dvanástich rokoch. Strom rodí dvadsať i viac rokov. Priemerný ročný výnos z jedného stromu sa pohybuje od 0,26 do 1,5 kg suchých kakaových bôbov. Na záskanie 1 kg suchých trhových bôbov je potrebných 20 až 30 kg čerstvých bôbov. Ďalším spracovaním vylúskaných semien sa získavajú kakaové bôby ako ich poznáme u nás.

Z histórie nie je známe, či starí Aztékovia v dávnych dobách spracovávali semená fermentáciou ako je dnes bežná. Predpokladáme však, že semená prechádzali istým procesom podobným fermentácii a to tak, že po zbere zostali po určitú dobu na hromadách zakryté listami stromov a potom sa prali a sušili. V niektorých častiach Afriky spracovávajú domorodci kakaové bôby doposiaľ primitívnym spôsobom. Fermentácia bôbov prebieha buď v jamách vystlaných bambusovými alebo banánovými listami alebo na hromadách zakrytých lístím. Dnes sa kakaové bôby spracovávajú na farmách, kam sa z plantáží jednotlivé zbery zhromažďujú. Fermentáciou sa bôby čiastočne zbavujú horkosti. Potom sa z povrchu semena odstráni dužina a uvoľní sa šupka od jadra a semeno sa vysuší. Fermentačný proces je v podstate liehové kvasenie prichytených zvyškov cukornatej dužiny plodov na semenách. Zle fermentované bôby sú kyslé, majú zvýšený obsah voľných kyselín. Prepraté fermentované bôby sa sušia na slnku v tenkých vrstvách alebo sa sušia v sušiarňach. Vysušené sa potom triedia.

Spracovanie kakaových bôbov sprevádza celý rad historických zaujímavostí, ktoré pochádzajú z pravlasti kakaovníka Mexika. V starom Mexiku sa kakové bôby pražili v hlinených nádobách, kde sa tiež zbavovali šupiek. Z upražených bôbov sa na rozžeravenom kameni, ktorý bežne slúžil na drvenie kukurice a obilia, pripravovalo miesením a ručným valčekom mäkké kakaové cesto, ktoré potom starí Aztékovia tvarovali do balíčkov. Usušené kakaové cesto jedli a tiež používali na prípravu studených i teplých nápojov, ktoré sa podávali výrazne napenené, ušľahané zvláštnym šľahačom. Kakaový nápoj pili zo zdobených nádob vyrobených z plodov rastliny tekvica fľaškovitá (kalabasa).

Vo svojich počiatkoch sa pri výrobe čokolády v Európe dodržiaval pôvodný primitívny spôsob používaný v Mexiku. Na drvenie kakaového zrna sa používal strúhadlový kameň a ručný valček. Dnešný spôsob spracovania kakaových bôbov sa podstatne líši od pôvodného. Kakaové bôby sa najprv čistia a triedia a až potom pražia. Toto praženie je v podstate sušenie pri teplotách 80 – 130 ºC. Bôby strácajú vlhkosť, znižuje sa obsah prchavých organických kyselín, ktoré im dávajú nepríjemnú chuť, vytvára sa bohatšia kakaová aróma, mení sa farba jadier a stráca sa trpká, zvieravá chuť surových bôbov. Bôby počas praženia bobtnajú, šupka, ktorá pevne lipla na jadrách, sa stáva krehkou a ľahko oddeliteľnou. Rovnako tak aj jadro nadobúda na krehkosti.

Na výrobu kakaa a čokoládových výrobkov sa upražené kakaové bôby drvia a získaná drvina sa rozdrobuje na špeciálnych mlynoch na kakaovú hmotu, ktorá je východiskovou surovinou na výrobu čokolády, čokoládovej polevy, kakaového tuku a kakaového prášku. Na výrobu kakaového prášku a kakaového masla sa mletá hmota lisuje na špeciálnych lisoch, tým sa získava kakaový tuk a zvyšné výlisky obsahujúce ešte časť tuku sa ďalej rozomieľajú na kakaový prášok. Kakaové maslo sa používa pri výrobe čokoládových cukroviniek, do medicinálnych výrobkov a v kozmetike.
zdroje: Kakaové bôby nepražené – pravá čokoládaVŠETKO O KAKAU, medicus.sk

:: Tagy: , , , ,

komentujte na Vašej nástenke: